ENTREE
Carpaccio de Saint-Jacques aux litchi
INGRÉDIENTS (4 portions)
4 noix de saint jacques fraiches avec leur coquille
12 litchis
1 citron vert
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Aneth
INSTRUCTIONS
Ouvrir les coquilles et retirer la noix - enlever les impuretés et rincer la - nettoyer les coquilles creuses.
Eplucher 8 litchis et prélever la chaire en lamelles avec un couteau - pour les 4 autres retirer juste la moitié de la peau.
Découper les noix de saint jaques en lamelles et mélanger avec les lamelles de litchis avec le jus d'un citron vert, un peu d'aneth et l'huile d'olive - laisser mariner 20 minutes.
Servir dans les coquilles avec un peu de baies roses et dégustez !
PLAT
Cuisse de pintade farcie sauce Morille et Truffe
INGRÉDIENTS (4 portions)
4 cuisses de pintade farcies à la viande
200g de cèpes
100g de morilles en boite
300g de champignons des bois assortiment
1 boite de truffes ou jus, ou carpaccio...
30cl crème fraiche on peut également mettre 50% de ricotta
1 fond de veau en capsule
10 oignons
1 oeuf
400g de gnocchis frais à poêler
Fond de volaille en poudre
300g de haricots verts
4 tranches lard fumé
INSTRUCTIONS
Faites revenir 8 mn les cuisses de pintades farcies (achetées toutes faites) dans une grande poêle à feu moyen avec un peu de beurre. réservez-les. Ajoutez-y les champignons (sauf les morilles) et 2 oignons frais ciselés. Cuire 10mn a feu doux et les mettre dans un saladier.
Une fois la sauce épaissie (ajoutez une cuillère à soupe fond de volaille si nécessaire mais pas trop), bien remuer pour qu'elle soit homogène et verser sur les Gnocchis. C'est prêt !
Faites revenir les morilles dans la même poêle, ajouter le fond de veau et le faire fondre doucement puis ajouter un demi verre de jus de morille (récupéré si déshydratées) ou d'eau pour déglacer 5mn et laisser reposer hors du feu.
Mettre les oignons frais dans une cocotte, placez les cuisses dessus, mettre un peu d'eau ou de jus de truffe au fond... salez-poivrez et mettez au four pendant 60mn à 180°.
Mélanger les champignons avec l'oeuf, 5cl de crème, saler, poivrer et remplir des petits emporte pièces ronds avec cette préparation (4) Parsemer d'un peu de ciboulette et mettre au four 30mn (avant la fin de la cuisson des pintades)
Mélanger le reste de la crème fraiche dans la poêle avec les morilles et réchauffer à feu très doux pendant 10mn. Ajoutez ensuite les copeaux de truffe et laisser reposer.
Faites cuire les gnocchis pendant 5mn à feu doux. Un fois les cuisses de pintades cuites, récupérer la moitié du jus de cuisson et ajouter aux gnocchis en continuant la cuisson 5mn.
Verse la préparation aux morilles dans une casserole, ajoutez le reste du jus de cuisson de la pintade et faites réchauffer à feu doux pendant que vous dressez les assiettes avec la pintade, les gnocchis, le flan aux champignons et les fagots d'haricot vert.
DESSERT
Omelette Norvégienne Allégée
INGRÉDIENTS (8 parts)
Préparation de la glace à la fraise
500g de fraises congelées
50cl de jus de pommes
25cl de crème fraiche
Préparation de la Génoise
2 oeufs
65g de farine
50 g de Xylitol
Préparation de la meringue Italienne
4 blancs oeufs
80 g de Xylitol
60cl d'eau
Extrait de vanille
Rhum (facultatif)
Préparation de la glace à la Fraise: Verser le jus de pomme dans une casserole et Réduire à fin moyen pendant 20mn. Laisser refroidir.
Mixer les fraises encore congelées avec le jus réduit et la crème fraiche puis verser dans un moule à Bûche recouvert de cellophane (de façon à aider au démoulage) - conserver au congélateur.
Préparation de la génoise: Monter le blanc des 2 oeufs en neige. Fouetter délicatement le Xylitol et les jaunes d'oeufs dans un récipient placé au bain marie. le volume doit doubler. Ajouter un filet de vanille puis incorporer la farine tamisée et progressivement les oeufs en neige. Placer sur une plaque de pâtisserie en formant un rectangle de la taille du moule à Buche puis cuire au four à 180° une quinzaine de minutes (la génoise doit légèrement dorer) - laisser refroidir.
Préparation de la Meringue italienne (1 heure avant le service) : attention - pas évident 😉
Commencer à battre les blancs en neige au robot et en même temps, dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau avec le xylitol. A l'aide d'une sonde prenez la température du liquide, dès qu'il atteint 118° (gros bouillonnement) vers tout en fouettant à petite vitesse sur les oeufs entre la cuve et le fouet. Augmenter la vitesse jusqu'à ce que l'ensemble soit bien ferme.
Montage: couper la génoise au format adapté et placer sur la glace. Vous pouvez 'l'imbiber avec un peu d'eau mélangée à un édulcorant et tout petit peu de rhum. Retourner et démouler - répartir une première couche de meringue sur toute la surface puis avec une pochette à douille faite une petite déco dessus. Conserver au congélateur. Sortir 15mn avant le service
Au moment de servir placer La buche au four préchauffer à 250° - dès que cela prend un peu de couleur, sortir. Vous pouvez accentuer le brunissage en passant la buche au chalumeau de cuisine et bien entendu... si vous avez le droit, flamber avec du rhum chauffé et décorer avec des fruits rouges.