Ingrédients pour 4 personnes
Pour la purée :
125g pommes de terre vitelotte
75g de lait
4g de sel
1g de poivre
1 jaunes d'oeuf
50g de beurre
Pour le siphon :
2 cartouches de gaz
Préparation
Confection de la purée Cuire les pommes de terre en robe. Les peler à chaud et les passer au tamis ou au moulin à purée. Chauffer le lait et monter la purée au beurre, émulsionner au fouet. Lier au jaunes d'oeufs. Passer au chinois étamine.
Rectifier l'assaisonnement.
Confection du syphon Gazer la purée dans un siphon avec 2 cartouches et réserver au bain-marie.
Conseils
Ne pas oublier de passer la purée au chinois étamine et ne pas chauffer le syphon trop fort au bain marie ( frémissement pas plus).
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