Menu de Noël Végétarien

Entrée

Terrine de reblochon, tomates caramélisée

Ingrédients pour 6 personnes

• 1Reblochon

• 50cl Crème liquide

• 6 Feuilles de gélatine

• 10 Tomates cerises

• huile d’olive

• 2 cuil. à soupe Sucre roux

• 100g Olives vertes

• 70g Noisettes

• 10g Câpres

• Cerfeuil

Étapes de préparation

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Retirez la croûte du reblochon et faites-le fondre avec la crème. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et poivrez. Versez dans une terrine tapissée de film alimentaire. Laissez reposer au frais une nuit. La tapenade : mixez les olives avec les noisettes, les câpres et un filet d’huile d’olive. Ajoutez un peu de cerfeuil ciselé. Poivrez. Les tomates caramélisées : coupez les tomates cerise en deux et faites-les revenir 2 à 3 min avec un filet d’huile d’olive et le sucre roux. Démoulez la terrine. Servez avec un peu de tapenade et quelques tomates caramélisées.

Recette issue de Femme Actuelle Le MAG

Plat

RÔTI DE SEITAN FARCI AUX GIROLLES ET AUX MARRONS

LES INGRÉDIENTS (6 parts)

Pour la farce

• 1 oignon

• 100 g de marrons

• 20 g de persil frais

• 100 g de girolles

• 10 ml d'huile de noix

• 10 cl de vin blanc vegan

Pour le seitan

• ½ cube de bouillon de légumes

• 30 cl d'eau chaude

• 20 g de sirop d'érable

• 30 g de levure maltée

• 2 càs de moutarde de Dijon

• 300 g de gluten de blé

• 1 càs rase de cumin

• ¼ de càs de paprika fumé

• 1 càc de cardamome

• 1 càc de sel et 5 à 6 tours de moulin de poivre

• 30 g de fécule de pomme de terre

• 1 càc rase d'ail semoule

• 2 càs d'huile de tournesol

Pour la marinade

• 20 ml de sauce tamari

• 45 ml de sirop d'érable

• 1 càs rase de cumin

• 1 càs rase de paprika fumé

• 1/2 càs de cardamome

• 12 ml d'huile de noix

• 1 càc d'ail

• 2 pincées de thym

• Sel, poivre

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 180 °C.

Préparation de la farce

1. Éplucher et ciseler finement l’oignon.

2. Détailler les marrons en petits morceaux et hacher le persil. Nettoyer les girolles en les frottant à l’aide d’un torchon et les couper grossièrement.

3. Dans une poêle, faire chauffer l’huile de noix. Ajouter l’oignon ciselé et les girolles. Faire revenir durant 3 à 4 minutes. Puis, ajouter les marrons et déglacer au vin blanc. Laisser mijoter pendant 2 minutes, puis baisser le feu et ajouter le persil haché.

4. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient cuits, soit 5 à 7 minutes. Si la farce commence à colorer, ajouter un filet d’eau dans la poêle : cela permet de réduire la température et de terminer la cuisson sans coloration.

Préparation du seitan

1. Dans un récipient, mettre le bouillon de légumes, l’eau, le sirop d’érable et mélanger. Ajouter la levure maltée et la moutarde avant de mélanger à nouveau.

2. Dans un saladier, réunir tous les aliments secs : le gluten, les épices, le sel, le poivre, la fécule de pomme de terre et l’ail. Mélanger.

3. Dernière étape : ajouter le mélange liquide au mélange sec. Commencer par 15 cl. Mélanger rapidement avec les mains. Il faut travailler le moins possible le gluten, sinon il devient caoutchouteux après cuisson. Si besoin, ajouter du liquide petit à petit en ne dépassant pas 50 ml supplémentaires. Il devrait vous rester du mélange liquide à la fin.

4. Une fois que le seitan est réalisé, il doit ressembler à une pâte à pain, plus aérée et plus humide.

Montage du rôti de seitan

1. Former un rectangle de 2 centimètres d’épaisseur avec le seitan et mettre le côté le plus petit devant vous (le côté le plus long est perpendiculaire à vous). Le rectangle mesure environ 25 x 50 centimètres. Disposer du film alimentaire sur le plan de travail. Déposer le rectangle de seitan sur ce film qui servira à rouler et contraindre le rôti.

2. Étaler la farce sur le seitan en vous arrêtant à 1,5 centimètre des bords. Attraper la partie du film la plus proche de vous et rouler le seitan jusqu’à la moitié du rectangle.

3. Prendre le côté opposé et rouler le seitan pour rejoindre le bord du premier roulé. Bien souder le seitan et contraindre le plus possible le rôti à l’aide du film Souder le seitan puis tasser le rôti des deux côtés. Tourner le film de chaque côté afin de contraindre le seitan.

4. Recouvrir le film à l’aide d’un second morceau de film alimentaire en rabattant les films enroulés des deux côtés.

5. Ficeler le seitan : la ficelle doit marquer le seitan, ne pas hésiter à serrer assez fort pour que les marques demeurent après cuisson. Reproduire l’opération sur tout le seitan, en espaçant les ficelles de 3 centimètres.

Cuisson du seitan

1. Faire chauffer une casserole d’eau jusqu’à ébullition puis baisser le feu pour atteindre un frémissement. Y plonger le seitan et laisser cuire 40 minutes, sans couvercle.

2. Lorsque le seitan est cuit, le retirer de la casserole. Ôter les ficelles et le film Attendre qu’il refroidisse un peu, puis ficeler à nouveau.

Préparation de la marinade

1. Dans un plat allant au four, mélanger le tamari, le sirop d’érable, les épices, l’huile de noix, l’ail et le thym. Saler et poivrer.

2. Lorsque le seitan est cuit, le retirer du film et le badigeonner de marinade. Attention à ne pas vous brûler !

Cuisson du rôti

1. Mettre le rôti de seitan farci à cuire dans le plat allant au four et enfourner pour 30 minutes à 190 °C.

Présentation

1. Disposer le rôti de seitan farci et cuit sur une planche à découper en bois et couper une première tranche. Disposer le tout sur la table et servir chaud. Cette recette est issue du livre Recettes de fêtes 100 % veggie et festif publié aux éditions La Plage et disponible dans la boutique L214.

Dessert

PAVLOVAS VEGAN À LA MANGUE ET À L'ANANAS CARAMÉLISÉ

LES INGRÉDIENTS (8 parts)

Pour la meringue

240 g de jus de pois chiches réduit

1 càc de jus de citron

240 g de sucre glace

50 g de fécule de maïs (type Maïzena)

Pour la chantilly végétale

400 g de crème de coco froide

200 g de sucre glace

½ càc de poudre de vanille

Pour les fruits

1 mangue

½ ananas

150 g de sucre

Pour la décoration

Quelques groseilles

Quelques fleurs séchées comestibles

PRÉPARATION

1. La veille, mettre la crème de coco au frais.

2. Préchauffer le four à chaleur tournante à 120 °C.

Préparation des meringues

1. Dans un robot pâtissier, battre le jus de pois chiches réduit avec le jus de citron. Lorsque le mélange devient mousseux et blanc, ajouter en pluie le sucre glace et la fécule de maïs, petit à petit.

2. Battre encore quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance ferme et mousseuse.

3. Dans une poche à douille, incorporer l’appareil à meringue. Vous n’aurez pas besoin de douille puisque les meringues auront un bord lisse.

Montage et cuisson des meringues

1. Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier cuisson.

2. Réaliser un premier cercle de 7 centimètres de diamètre, puis garnir l’intérieur pour former un disque.

3. Répéter cette opération sept fois.

4. Monter les meringues en hauteur. Pour cela, réaliser un cercle sur chaque disque de meringue, cette fois-ci sans garnir l’intérieur. Les meringues auront donc deux niveaux : un disque et un cercle. Le creux sera garni de chantilly végétale.

5. Enfourner les meringues pour 1 heure sans jamais ouvrir le four.

6. Une fois cuites, laisser les meringues refroidir durant 2 heures minimum.

Préparation de la chantilly végétale

1. Dans un siphon, mettre la crème de coco, le sucre glace et la vanille en poudre. Refermer et secouer énergiquement afin de mélanger le tout.

2. Prendre deux capsules de gaz. Insérer une première capsule de gaz et visser jusqu’à entendre le gaz se diffuser dans le siphon. Retirer la capsule, puis mettre la seconde capsule et laisser à nouveau le gaz se répandre dans le siphon.

3. Secouer énergiquement et vers le bas afin d’incorporer le gaz à la chantilly et remettre au frais jusqu’au moment de dresser les pavlovas.

Préparation des fruits

1. Éplucher la mangue et l’ananas. Détailler la mangue en petits cubes d’environ 1 centimètre de côté.

2. Couper l’ananas en quartiers, retirer la partie centrale qui n’est pas digeste. Détailler la chair en forme de triangles.

Préparation de l'ananas caramélisé

1. Dans une poêle, faire chauffer le sucre. Au bout de 4 à 5 minutes, il commence à fondre et à colorer. C’est le moment de baisser le feu.

2. Laisser le sucre colorer et devenir marron, couleur caramel. Ajouter alors les tranches d’ananas et les faire dorer 2 minutes de chaque côté avant de les retirer de la poêle. Répéter l’opération si nécessaire, selon la taille de votre poêle.

Dressage

1. Placer une meringue au centre d’une assiette ronde. Mettre de la chantilly végétale dans le creux de la meringue, en débordant un peu. Disposer trois à quatre tranches d’ananas caramélisé et quelques morceaux de mangue.

2. Déposer deux ou trois groseilles et une pincée de fleurs séchées. Reproduire l’opération pour les sept autres assiettes. Cette recette est issue du livre Recettes de fêtes 100 % veggie et festif publié aux éditions La Plage et disponible dans la boutique L214.